Najboljše trske na svetu naj bi bile doma na Norveškem, zaradi česar je Pomorski muzej Sergej Mašera Piran ljubitelje kulinarike in tiste, ki jih zanima ribolov po svetu povabil na zanimivo predavanje Norveška – lov na trsko, od norveških lepot do domačih dobrot – bakalarja in polenovke. Sledila mu je degustacija v sodelovanju s piransko restavracijo La bottega dei Sapori, kjer so pripravili iz polenovke kar tri jedi.

Predavanje, ki je bilo v Tartinijevi hiši, je pripravil Franko Cossutta iz Društva Ribiški muzej tržaškega primorja, Križ pri Trstu. Je ladijski inženir, tako da ga poslovne in prijateljske vezi večkrat zanesejo na Norveško, kjer so tradicionalno znani kot izvrstni pomorci in ribiči, saj so  kot potomci Vikingov tesno povezani z morjem. Imel je tudi priložnost sodelovati v tamkajšnjem tradicionalnem lovu na trsko v otočju Lofoti na zahodni obali te države, od koder po prepričanju mnogih prihaja najkakovostnejša trska na svetu, ki jo sicer lovijo tudi okoli Anglije, Škotske, Islandije, Kanade in sploh v severnih morjih. V Lofotenske otoke se prihaja drstit iz Barentskega morja.

Ribolov dovoljen med januarjem in aprilom

Pirančanom je Cossutta predstavil to nam malo znano državo in zgodbo o bakalarju ozirom polenovki, kar oboje nastaja iz te ribe. Trska živi v jatah, v omenjeno otočje, kjer se drsti, pa iz severnega morja prihaja od januarja do aprila. To je tudi čas, ko je dovoljen njihov ribolov. Kot je povedal Cossutta, jih lovijo na parangal in predvsem s posebnimi mrežami na dolgih pletenicah na globini kakih 70 m. Da so primerne za predelavo morajo biti stare 5 ali 6 let, ko lahko zrastejo v dolžino tudi do 2 m in tehtajo od 30 do 40 kg. V trgovinah so v glavnem na voljo takšne, ki v dolžino merijo od 40 do 60 cm. Riba je prepoznavna po štrleči zgornji čeljusti, svetli bočni linij in predvsem po močnih brkih na bradi, s katerim si pomaga pri iskanju hrane. Je plenilska riba, ki se prehranjuje z raki, črvi in mehkužci, ko je starejša, pa tudi z drugimi ribami.

In kako je ta riba prišla na krožnike Mediterana? Menda jo je tja iz svojega trgovskega popotovanja prinesel beneški plemič, trgovec in ladjar Pietro Querini. Leta 1432 je v Heraklinu na na Querina naložil 500 ton malvazije, raznih začimb, bombaža in drugega blaga ter se napotil proti Flandrij (današnja Belgija), a je ladjo z 68 člani posadke na severu Španije zajelo neurje. Potrgalo je jadra, zlomilo jambore in krmilo. Tokovi so rešilni čoln nato zanesli vse do današnje Norveške, kjer je Querini spoznal trsko oziroma tamkajšnji način njene priprave v polenovko oziroma bakalar.

Rib za cerkveno zapoved ni bilo dovolj

Nekaj jih je seveda prinesel domov, a je bila nato skoraj pozabljena do dobrih 100 let kasneje. V letih od 1545 do 1563 je bil namreč Tridenski koncil, na katerem so cerkveni dostojanstveniki sprejeli dekret o postnih dneh. Ribe so s tem postale zapovedana jed med pepelnico in veliko nočjo (40 dni), ob petkih in dan pred velikimi cerkvenimi prazniki. A rib za tako zapoved ni bilo dovolj. Tako so se Benečani spomnili polenovke in zaslutili velik posel z njo. Posušena oziroma brez odvečne teže vode je obstojna in je lahko prepotovala stotine kilometrov. Ker ni mastna, je primerna za post, pa še bogata z beljakovinami je, tako da je bila idealna da v postnih dneh nahrani ljudi celinske Evrope.

Ob tem je Kossutta opozoril na zmešnjavo, ki se vrti okoli tega, kaj je bakalar in kaj polenovka. Na Norveškem trski odrežejo glavo in ji očistijo drobovje ter jo filetirajo. Tako pripravljeno posolijo in temu Španci ozirom Portugalci rečejo bakalar. Ta postopek konzerviranj so namreč uporabljali predvsem oni, ker so  ga opravljali kar na ladjah, ki so lovile trske, saj jih na njih niso mogli sušiti. Beseda bakalar se je tako v Benetkah in pri nas prijela tudi za polenovko, ki pa je počasi posušena trska. Tudi v tem primeru trski odrežejo glavo in ji očistijo drobovje, nato pa jo zavežejo za rep in obesijo na neke vrste kozolec. Tam se na prostem suši dva do tri mesece, na kar jo dajo še za dva meseca v temen prostor.

In kaj je za degustacijo po predavanju pripravil v piranski restavraciji La Bottega Dei Sapori, ki že po imenu nakazuje italijansko kuhinjo pripravil kuhar Sergio Vuk? Seveda je postregel z bakalajem na belo s popečenim domačim kruhom, nato pa še z bakalajem ˝in tocio˝ s polento in z bakalajem s krompirjem ''in tecia''.