prof. dr. Lucija Čok
Kako ste oblikovali idejo za izdelavo monografije, ki ne govori le o gastronomiji, ampak predstavlja tudi prehransko kulturo in dediščino Slovenske Istre?
Kot raziskovalka značilnosti istrskega stičnega prostora sem s tem delom preusmerila področje svojih raziskav od jezikoslovja na vsakdanje življenje nekdanjega istrskega življa, ki ga je bilo mogoče zaznati tudi na področju kulinarike. Poleg različnih vplivov, ki so se ves čas med seboj prepletali, ter družbenih in narodnostnih tradicij, ki so bili vključeni v spreminjanje kulture prehranjevanja, so istrsko kuhinjo oblikovale tudi zgodovinske danosti. Tako se po eni strani v kulinariki ohranjajo kot stalnica sredozemske prehranske prvine, spreminja pa se predelava sestavin ter priprava in konzumacija jedi glede na čas in ustvarjalca posamezne recepture. Gre torej za medkulturni pristop pri umestitvi stare istrske kuhinje v nematerialno kulturno dediščino Slovenske Istre.
Podnaslov knjige govori o časovni umestitvi slednje v čas od druge polovice 18. stoletja do začetka druge svetovne vojne. Zakaj ste se odločili ravno za to obdobje?
V obdobju od propada Serenissime do druge svetovne vojne je istrski prostor doživel številne oblasti (od beneške, francoske in avstrijske do italijanske in jugoslovanske) in s temi - poleg političnega vpliva na dogajanja - tudi spremembe življenjskega sloga njegovih prebivalcev. Poleg zgodovinskega časovnega prereza v prehranjevanju v Istri v dveh zadnjih stoletjih sem v nabor receptov uvrstila najbolj pristno istrsko kulinariko, ki je po pripravi in sestavinah lokalna, po pričevanjih pa že dolgo prisotna in skriva svojo izvorno zgodbo. To seveda – kot je o tem delu zapisal dr. Bogataj – " … ne pomeni nekakšne kulinarične in gastronomske muzeologije, tudi ne nostalgičnega poudarjanja izvirnosti in tipičnosti, ampak le trdno izhodišče, ki omogoča inovativno, ustvarjalno interpretacijo te dediščine ter s tem zagotavljanje njene drugačnosti,". Ob značilni dihotomiji med mesti in podeželjem je torej tudi zgodovinska danost ustvarjala identiteto istrske kuhinje kot kombinacije multikulturnega podeželskega in mestnega prehranjevanja oziroma prehranjevalnih navad, vse to pa je vplivalo na gastronomsko zapuščino Istre.
Kmetica iz okolice Kopra, konec 19. stoletja. Fototeka etnološke zbirke PMK.
Kako ste se lotili raziskovanja etnološkega gradiva in od kod ste črpali recepte in vire, ki ste jih predstavili v knjigi?
Sama zamisel o nastanku take vrste dela se je rodila posredno, po srečanjih z ribiči in ribiškimi družinami, nekdanjimi delavkami iz ribiških tovarn in partnerji, kot na primer gostilno Bujol, v projektu LAS "Ribiške zgodbe Slovenske Istre skozi čas". Zdelo se mi je, da je mogoče nadgraditi številne obravnave istrske kulinarike v publikacijah Alberta Pucerja, pričevanja solinarjev in objav v založbi Il Trillo, publikacije Pokrajinskega muzeja Koper in Znanstveno-raziskovalnega središča Koper ter objave o gastronomski kulturi Slovenske Istre kot gastronomske regije (Janez Bogataj in dr.), zato sem dopolnjevala in nadgradila z več kot dvajsetimi zapisi pričevalk in pričevalcev, ki so mi predstavili kulinariko istrske kuhinje ter šege in običaje ob prehranjevanju v vseh njenih razsežnostih. Najbolj znanih receptur nisem ponavljala. V nabor receptov sem uvrstila najbolj pristno istrsko kulinariko, ki je po pripravi in sestavinah lokalna in po pričevanjih že dolgo prisotna v istrski prehrani. Ponuja posebnosti okusov, prepletenost gastronomskih podobnosti sredozemskih receptur, predvsem pa je povezana z morjem, obmorskima floro in favno in blagimi podnebnimi razmerami.
Komu vse priporočate branje te knjige?
Po odzivih sodeč jo bodo brali različni bralci - tako tisti, neposredno vključeni v pripravo jedi, kot tisti, ki jih pokušajo; tisti, ki so prehrambne navade in običaje živeli, kot tisti, ki jih raziskujejo; tako gospodinje, ki želijo pripraviti kakšno zanimivo istrsko jed, kot mladi šefi, ki se želijo preizkusiti za štedilnikom.
Katera je vaša najljubša stara istrska jed, ki ste jo predstavili v knjigi?
Jaz sem ljubiteljica vseh ribjih jedi, dragi so mi tudi mehkužci na vse načine. Dober brodet s polento je klasika, na novo pa sem uživala ob okusih sipe z blitvo ali z mladim grahom. Kar se tiče slaščic, pa so mi všeč pince, rada pa bi poskusila sama pripraviti tudi sladko nákeldo.
Kmetica iz okolice Kopra, konec 19. stoletja. Fototeka etnološke zbirke PMK.
Projekt Zgodbe o ribištvu Slovenske Istre skozi čas je sofinanciran iz Evropskega sklada za pomorstvo in ribištvo. Za vsebino so odgovorni partnerji projekta. Organ upravljanja določen za izvajanje Operativnega programa ESPR v Republiki Sloveniji 2014-2020 je Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
